Special Edition: La Taclale cu Toni Godeanu
Azi avem Special Edition din două motive: în primul rând, că n-am mai făcut de-o căruță de timp. În al doilea rând, că-i cu Toni. E special că-i cu Toni pentru că din iulie și până acum am lucrat împreună pentru deschidere MOM, da' și pentru că am ajuns să facem echipă tot prin intermediul blogului (life, man). Și ca să mergem cu disclaimer-ul până la capăt, că suntem oameni cinstiți, zic de p-acum că nu mă plătește nimeni să scriu articolul ăsta, dar am fost plătită pentru ce alte acțiuni am întreprins împreună.
Oricum, lui nu i-a plăcut (sorry, not sorry), da' la întrebări tot l-am luat. Și asta a ieșit.
S: În primul și-n primul rând, spune-mi despre cum a început relația ta cu mâncarea. E o chestie pe care ai cules-o din familie sau a-nceput să te prindă mai târziu?
T: Bunică-mea, nemțoaică old school, făcea 3 mese diferite în fiecare zi și nu se repetau mai devreme de 2-3 luni. Gătea cu mult unt, zahăr și untură și făcea și cele mai bune murături ever. Mi-am petrecut primii 7 ani la ea și când am plecat de acolo și am văzut că mâncarea ei nu puteam s-o găsesc nicăieri, nici ca gust, nici ca ingrediente, a fost un șoc. Deci da, a venit din familie, dar mai ales de la bunică-mea.
S: Când ți-ai dat seama că vrei să transformi mâncarea într-o profesie? Care au fost pașii pe care i-ai făcut în sensul ăsta?
T: După ce-am plecat din bancă, m-am gândit ce aș vrea să fac mai departe, dar să fie ceva care să-mi și placă. Și așa am zis că mă angajez în bucătărie, chiar în cel mai apropiat restaurant de casă unde mi-ar plăcea să lucrez. Interviul meu a durat 2 zile, în care discuțiile erau Du-te înapoi în bancă, n-ai tu treabă aici și eu ziceam că nu, că asta vreau. Și nici nu aveau nevoie de staff. Da' i-am convins și cam aia a fost.
S: Până la MOM ai fost implicat în mai multe proiecte culinare. Care sunt cele mai importante lucruri pe care le-ai învățat în perioada aia?
T: Sunt trei chestii mari și late:
Nu poți să faci nimic singur. Și asta e cea mai importantă;
Curățenia și disciplina în bucătărie sunt de bază;
Să nu te gândești niciodată la cât ești de obosit.
S: Ce te-a făcut să zici „bă da, deschid cârciumă”? A fost plănuită mult timp treaba sau s-a întâmplat așa, mai pe moment?
T: A fost un fel de serie de evenimente fericte. Dacă nu era echipa de bază care e, dacă nu găseam locul și nu eram în momentul ăla, nu l-aș fi deschis. Deci da, a fost mai pe moment, dar numai decizia, pentru că după, știi și tu cât a durat [cam 5 luni de la găsirea spațiului și până la deschidere].
S: Povestește-mi un pic despre procesul ăsta: cum a fost cu găsitul de locație, cu hotărâtul de nume, cu aranjatul și amenajatul, cu angajatul?
T: Băi, nu ușor. Pe cât am vrut să nu fim în centrul vechi, pe atâta am ajuns să fim în centrul vechi. Am văzut mai multe locații, și locuri unde chiar s-au deschis restaurante după, da' ce ne-a convins aici a fost structura efectivă a clădirii, pentru că spațiul arăta sub orice critică, și faptul că-i cea mai liniștită și goală stradă din cartier. Oricum, asta a fost partea ușoară, s-au complicat lucrurile când am început să lucrăm la spațiu și într-o singură zi am avut o inundație din podea și una din tavan. Mă rog, partea bună e c-am fost un core team ca lumea și ne-am bazat unii pe alții să dăm cu ciment pe pereți. Și că a fost Andrei care a știut ce vrea să iasă.
La partea cu numele, a venit totul din faptul că am vrut să avem acest loc care să celebreze cumva feminitatea și căldura, și feeling-ul ăsta ne-a inspirat MOM. Ne-am gândit și la tot felul de acronime, câteva ne-au și plăcut, dar am rămas la prima idee care ne-a venit.
Iar cu angajatul, îți zic când o să terminăm.
S: Am avut plăcerea să testez o parte din meniul de la MOM, dar spune-mi un pic despre cum a ajuns să aibă forma asta, cum ați creat și ales dish-urile?
T: Păi, prima chestie e să-l iau de mână pe Răzvan - avem ani de zile de când lucrăm împreună, suntem in sync și avem un proces simplu: se beau cafele, se discută rețete de succes din trecutul nostru și cum putem să le facem mai bune sau vorbim direct despre ce idei ne-au mai venit. Când avem o schiță de meniu, strângem toată trupa și începem testele și ajustările - ce ne place, rămâne, ce nu ne place, nu rămâine. După ce terminăm cu rețetele propriu-zise, trecem la plating și începem să instruim staff-ul, ca să știe fiecare poveste a fiecărui preparat.
Și după o luăm de la capăt.
S: E ceva din meniu despre care poți să zici deja că e the fan favourite?
T: Acum că tocmai l-am schimbat, nu. Dar din ce a rămas din meniul trecut, ar fi burgerul, Nobility in a puffshell (o pară umplută cu gorgonzola, învelită în aluat de foietaj și garnisită cu miere, nucă și cimbru) și Ambedo (fileu de doradă, servit alături de o cremă de cartofi infuzată cu lămâie și cafea). Cred că noul burger o să presteze foarte bine.
S: Acuma să schimbăm un pic subiectul: care-i treaba care ai vrea cel mai tare să se schimbe la cum merg lucrurile acum în domeniu?
T: Pe cât de cinic, pe atât de adevărat: calitatea oamenilor care lucrează în domeniu.
S: Crezi că-s chestii pe care ar fi putut sau pot să le facă clienții ca să fie mai de ajutor pentru restaurantele lor preferate?
T: Să nu mai dea indicații, să accepte locul unde au venit, să nu încerce să-l schimbe și să înțeleagă că ne asumăm și gândim bine deciziile, nu scoatem un fel de mâncare sau un meniu doar așa, ca să fie scos.
S: Dacă ți-ar zice cineva de care-ți place că vrea să-și deschidă un local, ce i-ai zice?
T: Să nu facă asta.
Pe Toni îl găsești pe Instagram, dar mai ales la MOM, iar eu și cu tine ne mai auzim curând, tot aici, sau pe Internet oricând vrei să-mi spui ceva.
Gealatu, out!