La Taclale cu Oana Coantă
Îmi amintesc cu precizie primul moment (ce-i drept, câm târziu venit) când am auzit numele Oana Coantă: era anul domnului 2019 (ce departe pare) și se anunțau premiile Gault & Millau - Oana câștiga Woman Chef of the Year 2019 și Bistro de l'Arte era anunțat în topul celor mai bune restaurante din țară.
De atunci și până acum nu doar că am aflat mai multe despre ce se întâmplă acolo, da' am avut și bucuria să prânzesc la Bistro. Și cum am prânziiit.
Oricum, ideea e că după această minunată experiență fericită și stalkerit Oana pe Facebook mult mai mult decât ar trebui, m-am încumetat s-o rog să-mi și răspundă la câteva întrebări.
Ca de obicei, ce-a ieșit, mai jos.
Sabina: Știu că ai mai povestit despre cum a pornit interesul tău pentru gătit, chiar și la tine pe site, dar sunt foarte curioasă să aflu cam care era rolul mâncării în familia ta: era ceva strict funcțional sau, mai degrabă, ceremonios? Cum s-a transpus asta în mâncarea pe care o gătești azi?
Oana: Mâncarea la noi nu era vedetă. Nimic special. Mâncărurile obișnuite, maică-mea nu era o bucătăreasă grozavă. Scria bine dar gătea mediocru 😊
Mesele erau simple și corecte cu accent pe maniere și aranjarea mesei.
S: Tot pe site-ul tău am citit că ai făcut o facultate de PR și Jurnalism înainte să-ți începi activitatea gastronomică. Cum te ajută chestia asta acum?
O: Mă ajută la strategia de comunicare. Deși, nu am una stabilită, e intuitiv.
Scriu cum vorbesc, relaxat, fără limbaj de lemn și artificii.
Am exercițiu mult cu scrisul și cititul, e și ceva natural – cred - , ideile vin firesc.
S: Povestește-mi un pic despre parcursul tău profesional: cum de ai ales să mergi pe drumul ăsta, care au fost pașii pe care i-ai parcurs? Cum ai făcut trecerea de la PR la Bistro de l’Arte?
O: Nu a fost un plan, bistroul a apărut cumva fără a dori să devină vreo vedetă.
Nu am făcut reclamă, nu am plătit pentru promovare. Am făcut mâncare și am avut băuturi care erau puțin înaintea vremurilor lor. Poate și asta a făcut să fim mai populari.
Vindeam mațe de oaie și ciorbe necunoscute pe vremea când atenția era pe produse de import.
Cred că și curajul ăsta ne-a propulsat, când ești puțin nebun află lumea mai repede de tine.
S: Ce așteptări aveai când s-a deschis Bistroul și cum s-au comparat ele cu realitatea? Are vreo treabă evoluția localului cu ce ți-ai imaginat?
O: Eu nu am așteptări niciodată de la nimeni și de la nimic. Asta e cea mai bună cale spre dezamăgire.
Am, însă, o capacitate foarte mare de readaptare. Păstrez registrul, dar mut un pion. Nu am panici, am doar nervi 😊
Cu evoluția, nu știu, eu nu văd ceva deosebit în ce facem noi. Nici nu mi se pare că suferim de celebritate. Suntem un bistro mediu, pe o stradă mica din Brașov.
Nu-i mare lucru, ne facem treaba în pătratul nostru, cum putem mai bine.
S: Cum ai descrie Bistro de l’Arte pentru cineva care nu știe despre ce e vorba?
O: Cum am zis mai sus: un bistro mediu, fără față de masă, unde poți mânca ceva local, poți bea un ceai de plante sau un vin de la noi sau te poți uita în gol, cu un suc de mere în față.
S: Știu că meniul se schimbă în funcție de sezon și e bazat pe produse locale: ai vreo perioadă a anului care îți place mai mult, care-ți oferă mai multe opțiuni?
Nu, mă entuziasmează fiecare egal.
Îmi place mai mult să gătesc cu legume, astea le ai tot timpul anului, fie că-s ridichi de primăvară sau ceapă-cartof-sfeclă iarna.
Brânzeturile au și ele sezonul lor fiecare, carnea la fel.
E simplu, timp să fie, n-ajunge o viață să gătești tot ce oferă gastronomia românească.
S: N-o să te întreb care e felul tău de mâncare preferat din meniu, că-mi imaginez că-i cel puțin greu de ales, dar sunt care sunt felurile de mâncare pe care le laudă cel mai mult clienții?
O: Le place când scoatem chestii bune doar din legume. Adevărul este că e șmecherie să faci un fel de mâncare doar din dovlecei, de exemplu.
Le plac ciorbele noastre – bine, îs și bune rău 😊.
S: Crezi că sunt ingrediente care merită mai multă atenție decât li se oferă? Sau tehnici? Știu că susții destul de mult fermentarea, de exemplu.
O: Da. Legumele. Ele sunt neglijate complet. Sunt considerate garnitură, dar ele sunt ceva spectaculos de sine stătător. Dintr-o sfeclă poți face multe chestii, la fel din cartof, ceapă, roșie.
Fermentarea, da, e la fel de neglijată.
Bine, nici clienții nu-s obișnuiți cu ea. Trebuie să educăm ușor publicul. O să fie bine și cu asta în doi-trei ani.
S: Woman Chef of the Year 2019. În primul rând, felicitări! În al doilea rând, s-au schimbat lucrurile de când ai primit acest titlu?
O: Nu s-au schimbat deloc, tot așa gătesc și scriu, nu am nici o presiune.
Mă mai salută necunoscuți pe stradă dar cred că-i și din cauză că am păreri multe și vocale.
În rest, tot acolo sunt, la aragaz.
S: Crezi că experiența profesională a femeilor bucătar e diferită față de cea a bărbaților? Cum crezi că pot fi schimbate chestiile astea?
Da, e puțin mai greu. Fizic, zic. În rest, ține de tine să fi bine la cap și să nu te lași copleșită de atmosfera mai masculină.
Schimbarea ar trebui să vină de la noi, ar trebui să fie din ce în ce mai multe femei în bucătaie, din ce în ce mai bune.
Când ești bun, tac toți.
S: S-au închis interioarele și la Brașov. Cum crezi că va afecta măsura asta Bistro de l’Arte? Sunt lucruri pe care crezi că ar trebui sau ar putea să le facă clienții în raport cu Bistroul și HORECA, în general, ca să ușureze perioada asta?
S: Abia acum vine greul, martie – mai a fost joc de glezne.
Am mai cârpit-o cu terasele, cu livrările.
Acum o să închidă mulți, situația e diferită.
Da, să comande de la restaurantele la care obișnuiau să vină.
Dar, știi cum e, banii s-au mai împuținat la toată lumea.
De aia zic că abia acum vine cutremurul.
S: Dar care crezi că sunt practicile pe care ar trebui să le adopte cei care au un business în HORECA? Am văzut că și Bistroul trece la livrare prin aplicație.
O: Nu mi-e clar ce merge mai bine acum.
Oferta e mare și, de fapt, oricum ai vinde, trebuie să știi clar care e publicul tău țintă și să te adresezi lui.
Eu cam știu ce butoane să apăs, uneori mi-e lene 😊, alteori mă mobilizez.
S: Dacă ai putea să schimbi acum un lucru la acest domeniu, care ar fi și de ce?
O: Ingredientele și respectul față de mâncare.
Și răbdarea. Bucătarii nu au răbdare. Să fiarbă, să coacă, să fermenteze. Să se documenteze.
Ne-au îngropat premixurile și fast food-urile.
S: Și ultima întrebare: ce crezi că te așteaptă de aici încolo?
O: Păi, pe termen scurt, mă așteaptă două limbi de vită și cinci capete de miel, în frigider 😊
M-aș bucura să mă aștepte o plajă, pe undeva, da’ nu e cazul acum.
Cu bistroul, cine știe. Profesional, eu merg înainte, nu am nici un plan concret. Cum ziceam la început, așteptările nasc dezamăgiri.
Iau o zi după alta, acum aștept să se matureze niște brânză ca să pun niște carne în locul ei.
Pe Oana o găsești și pe Facebook și pe Instagram, iar eu și cu tine ne mai auzim curând, tot aici, sau pe Internet, oricând vrei să-mi spui ceva.
Gealatu, out!