La Taclale cu Maria Burachu

Pe Maria am cunoscut-o, nesurprinzător, chiar la PAPILA. Într-o vreme în care livrările mai erau opționale, comandam prânzul pentru tot biroul și mergeam să-l ridicăm, că PAPILA merită să faci drumul. Tot la PAPILA ne-am mai și văzut, pe Internet ne-am mai și conversat.

Acum am trecut mai la următorul nivel, deci please, enjoy!

Sabina: În primul și-n primul rând, povestește-mi un pic despre cum a început relația ta cu mâncarea. E o chestie pe care ai cules-o din familie sau a-nceput să te prindă mai târziu?

Maria: N-am realizat asta până recent, dar în familia mea s-a mâncat mereu bine pentru că mama gătește excelent, deci am primit educație prin deciziile culinare luate de ea. (Mama, împreună cu mătușa mea sunt unele din bucătăresele PAPILA.) Nu-mi amintesc vreodată să fi abuzat de junk food sau drinks, mereu mi-a plăcut ciorba și mâncarea gătită.

De când lucrez în industria gastronomică am învățat să înțeleg de ce îmi place ceva, de ce e bun, ce lipsește sau ce este extraordinar, am devenit foarte prezentă când mănânc și e clar una dintre marile bucurii ale vieții mele de acum.

S: Ce-a fost mai întâi, pasiunea pentru lemn* sau pentru mâncare?

M: Mâncarea a fost luată for granted mult timp. Clar lemnul a fost rezultatul a ceea ce numim pasiune, a fost pentru prima dată când am studiat în detaliu o noțiune, am avut introspecții pe subiect și mi-am conturat conștient iubirea pentru materialul ăsta. Îmi amintesc că deseori îmi pica în mâini vreun lemn cu un flader super expresiv și efectiv mă uităm o oră la bucata aia, cu texturile, cu porii, cu mirosul, cu traseele... blew my mind.

*Maria este fondatoarea Woodish, atelier de obiecte din lemn.

S: Care a fost factorul care te-a convins să faci trecerea de la lemn la mâncare?

M: O să fiu onestă și o să îți spun că am fost dezamăgită de industria de design/design de obiect/producție de la noi. Era foarte mult awareness, multă presă, mult PR despre micii antreprenori meșteșugari care fac lucruri extraordinare și sunt proprii lor șefi. Dar realitatea este că se moare de foame, contractele vin greu, marketingul nu are conversie, publicul îți pune obiectele pe wishlist, nu pe must list, joburile vin cu multă birocrație și limitare creativă.

Când prinzi un proiect bine plătit la o corporație, procesul este atât de rece și lipsit de conținut; ei și-au făcut treaba, au cerut oferta, au încheiat contractul, ți-au dat deadline-ul, ‘ah sunt gata? super, lăsați-le aici jos, mulțumim, pa!” Practic muncești cel mai mult pentru niște oameni care don’t give a fuck. Să nu uităm că suntem mai aproape de meșteșugari decât de producție tip fabrică de obiecte și ne pasă de fiecare lucru care ne iese din mâini. Avem orgoliu mare.

Astfel, după 5 ani în design de obiect, am sărit cu prima ocazie, impulsiv, în industria HoReCa.

S: Ți se pare că există vreo continuitate sau vreo legătură între cele două? Crezi că experiența Woodish a influențat în vreun fel modul în care gestionezi PAPILA?

M: Dadadadada absolut! Am învățat atât de multă conduită colaborativă, am învățat responsabilizare, muncă în condiții anormale, imagine, social media, fotografie, client service, branding, toate lucrurile astea le-am învățat de la Woodish și de la Photoliu (Irina Pogonaru) unde am lucrat 2.5 ani.

S: Înainte de PAPILA, ai mai avut vreun contact cu lumea asta gastronomică, din punct de vedere profesional?

M: Nope.

S: A fost greu să hotărăști care o să fie filosofia sau direcția pe care o s-o urmezi cu mâncarea de la PAPILA?

M: Nu a fost greu, aveam din facultate acest vis îndepărtat de a face o ciorbarie (pe vremea când nu existau, cam prin 2009), pentru că aveam un soi de gastrită și nu găseam nicăieri să îmi iau rapid o ciorbă în pauzele dintre cursuri.

Știu că prima ciorbarie de care am auzit este în Cluj și se numește Souper (2013). La ceva timp a apărut și Ciorbărie, iar eu eram super tristă că n-am fost prima. Dar Gabriel mi-a zis că e mai bine așa, se naște o piață iar noi intrăm direct în mijlocul ei.

S: Cum a mers developmentul pentru prima variantă de meniu? S-au schimbat multe de atunci?

M: Când am intrat în industria asta fără niciun fel de experiență, am știut că singurul departamant pe care nu îl stăpânim este fix cel legat de mâncare. Am primit de la prietenul meu fermier contactul lui Chef Vasi, ne-am întâlnit, am avut super chimie, eu am făcut un brief super bine definit, el a prestat excelent iar colaborarea a fost un succes. Știam că vrem supe și sandvișuri, dar gourmet.

Prima varianta de meniu este încă prezentă în meniu. ^_^

S: Dacă ar fi să adaugi o categorie nouă de mâncare în meniu, care ar fi și de ce?

M: Pentru că ne însușim destul de mândri chestia cu comfort food, vom avea în viitorul apropiat o categorie care se numește ‘Nostalgii’: va fi un fel de eveniment în fiecare weekend unde gătim mâncăruri care aduc nostalgie și ne leagă pe toți.

Ce anume?

Păi.. cartofi prăjiți cu ou prăjit, brânză deasupra și salată de roșii cu ceapă roșie lângă. Poate o budincă la cuptor? Poate un HAUTE DOG artizanal? O cremă de zahăr ars? Încă definitivăm, ce părere ai? :D

S: Cum ai început colaborarea cu Eric Periferic? Cum funcționează relația dintre voi?

M: Pe Raluca am cunoscut-o prin Woodish, a venit într-o zi să-și ridice două inele pentru citit de la atelier și, printre altele, mi-a spus că face prăjituri. Când a venit momentul căutării unui furnizor de desert mi-am amintit de întâlnirea cu ea și am chemat-o să discutăm. La momentul respectiv gătea în bucătăria ei de acasă, acum gătește în laboratorul ei super dotat, perete în perete cu noi. ÎI sunt recunoscătoare pentru că face cel mai plin de iubire cheesecake, pentru că am devenit BFF, pentru că ne înțelege și ne-a acceptat așa cum suntem, haos. ^_^

So proud.

S: Trece-mă un pic prin prima jumătate a anului: pre-pandemie, stare de urgență, relaxarea măsurilor. Cum ai și ați traversat perioada asta? Ce n-ai schimba și ce-ai fi făcut altfel?

M: Încă procesez ce s-a întâmplat atunci. N-aș schimba decizia pe care am luat-o legat de pe cine păstrăm în echipă, n-aș schimba faptul că toți cei 13 angajați au primit șomaj tehnic chiar dacă știam că nu vor mai lucra la noi.

Aș schimba poate lipsa de comunicare față de câteva persoane din echipă, însă la vremea aceea lucrurile se schimbau de la o zi la alta, nimeni nu avea repere și totul era după ureche. A fost o situație imposibilă, s-au făcut greșeli dar s-au și luat decizii bune.

Practic pe 10 martie ne-am trezit fără niciun client în PAPILA, urmând să continue așa. Până la sfârșitul lunii martie am livrat ciorbă la 2 litri (foarte greu, logistică complet diferită de ceea ce făceam înainte) apoi o lună jumate am fost închiși, ne-am izolat cu toții și apoi am deschis pe 20 mai cu un meniu restrâns, mod de lucru mai eficient, echipa mai închegată, o mică terasă, energie nouă, urmând să creștem încet și probabil diferit.

S: HORECA: cum crezi că o să evolueze în restul anului? Mai ales că acum s-au deschis interioarele restaurantelor?

M: Nu vor fi schimbări majore în această industrie. Suntem loviți și cel puțin până la sfârșitul anului ne vom linge rănile. Nu încape discuție de investiții, experimente, extinderi. Este un punct zero, personalitatea consumatorului se schimbă continuu. E de studiat.

S: Crezi că există anumite chestii pe care ar trebui să le facă clienții în raport cu HORECA?

M: Clienții nu mi se pare că sunt responsabili de a ajuta această industrie cu orice preț. Cu toții avem probleme financiare și emoționale, nu am așteptări de la oameni să mă ajute pe mine să supraviețuiesc, totul este opțional. Important e ca fiecare individ să facă ce ii este confortabil și să se aibă în grijă. Mâncatul la restaurant nu mai este o prioritate. Localurile se bazează acum pe comunitate iar noi aici suntem norocoși.

Se pare că ceva am făcut foarte bine.

S: Care e un lucru pe care crezi că ar trebui să-l facă cei care au un business în HORECA?

M: Habar n-am, este atât de personalizat încât nu mă pot gândi la o rețetă generală. Știu despre noi că suntem mult mai raționali, gândim ramificat, suntem la curent cu tot ce se întâmplă și nu luăm decizii mari în această perioada, doar ne concentrăm pe supraviețuire.

S: Dacă ai putea să schimbi acum un lucru la acest domeniu, care ar fi și de ce?

M: Rata de șomaj, faptul că nu avem acces la granturi, finanțări, credite, ajutoare de stat (am aplicat la toate, n-am luat la niciunul din cauza codului CAEN), concepția că a lua masa în oraș este un risc (nu e peste tot, a se face diferența între un local bine pregătit și unul nereglementat), comisioanele imense pe care le percep aplicațiile de food.

Oh și mai câte.

S: Care e un lucru pe care vrei să-l știe oamenii despre PAPILA?

M: Sunt o tonă de lucruri, dar mă gândesc des la primul an de PAPILA (2018-2019) când totul era așa de greu și pe mine personal mă depășeau toate lucrurile, luam totul personal, clacam de două ori pe zi, iar din neputință și disperare e posibil să fi supărat mai mulți oaspeți care au tradus această neputință a mea în aroganță. Și oamenii nu vor să vadă ospătărițe arogante sau obosite.

Cel puțin primul an de zile am lucrat 15 ore în fiecare zi cu nicio pauză, nicio ieșire din oraș/în oraș. Am eșuat să mai fiu o ființă umană. N-am știut să fac lucrurile altfel, am fost control freak mult timp, am muncit ca disperata din nevoia de a înțelege cum funcționează, din nevoia de a compensa lipsa de experiență. Acum sunt ceva mai echilibrată și prietenoasă dar îmi pare rău că n-am putut mai mult.

---

Pe Maria o găsești la PAPILA, iar eu și cu tine ne mai auzim curând, tot aici, sau pe Internet, oricând vrei să-mi spui ceva.

Gealatu, out!