La Taclale cu Alexandru Dumitru
Sinceră să fiu, nu-mi amintesc când am auzit prima dată de Alexandru Dumitru, dar știu clar că l-am cunoscut anul trecut, când am fost invitată la tururile #FăuritorideCraft organizate de Silva și colegele mele de la Conan. Atunci a fost și prima dată când am avut fericita ocazia să mănânc chestii făcute de el și să get a peek la cum face Alex lucrurile.
Între timp, i-am dat follow pe Instagram (ceea ce-ți recomand din tot sufletul) și i-am urmărit parcursul cu tot interestul. Iar pentru că mie îmi place foarte mult de Alexandru, l-am rugat să-mi lămurească niște curiozități. Nu vreau să-i zic interviu, da' e ceva p-acolo.
Please, enjoy!
Sabina: În primul și-n primul rând, spune-mi despre cum a început relația ta cu mâncarea. Ai fost influențat din familie sau e un lucru care a început să te intereseze mai târziu?
Alexandru: Relația mea cu mâncarea a început în anii petrecuți la bunici și la străbunica mea Anica, în comuna Șirna din județul Prahova. Cum părinții mei erau la servici, am fost crescut de bunici, și când erau și ei plecați, eram în grija străbunicii.
Primele mele amintiri cu mâncarea vin de acolo: pâine prajită în untură cu zahăr, măr copt, cartof copt, cococi pe plită, ouă jumări.
Ca și cariera a început să mă intereseze mai tarziu, da.
S: Povestește-mi un pic despre parcursul tău profesional: cum de ai ales să mergi pe drumul ăsta, care au fost pașii pe care i-ai parcurs? Știu că povestea ta a început, oarecum, la HRC Culinary Academy, în Bulgaria, nu?
A: Am intrat în bucatarie din întâmplare și nu am mai ieșit.
Am prins un job de dishwasher la un restaurant în French Lick, Indiana, USA și unul din bucătari a venit să mă ajute cu vasele (pentru că nu mă descurcam) și, la un moment dat, l-a rugat pe alt bucatar să intre să mă ajute, însă tipul a refuzat.
Băiatul care mă ajuta a reacționat, stropindu-l pe cel care a refuzat cu furtunul cu presiune (care e folosit la spălatul vaselor în restaurante) în față. Cel stropit a luat o farfurie și a aruncat-o fix în capul celui care mă ajuta. Totul a culminat cu cei doi fiind concediați (hotelul nu tolera conflicte fizice) iar eu, fiind singurul martor ocular, am ajuns în biroul executive chefului și așa am prins un job la bucătărie.
HRC Culinary Academy a început în 2013, la apropape 2 ani de la povestea din Indiana. Am fost sfătuit de cei din Indiana să fac o școală de bucătari, dacă vreau să fac o carieră în asta. Consider și acum că a fost o decizie înțeleaptă, dat fiind faptul că îți petreci 2 ani printre oameni care vor să facă cariera în domeniu.
Am trecut apoi prin Berlin (Waldorf Astoria Hotel) și Napa Valley, California, la Auberge du Soleil.
S: Ce te-a convins că este momentul să te întorci în România?
A: O discuție banală cu mama mea, în care ea mi-a spus că ar trebui să mă întorc acasă, că sunt joburi și aici.
La început nu am crezut foarte tare în asta, nu îmi doream să revin.
Dar am început totuși să verific piața restaurantelor în Romania, eram complet rupt de ce se întâmpla. Știam totuși de Dumitrescu, Hadean, Hadad, Tand, dar niciunul dintre ei nu petrecea timp în bucatarie în mod regulat.
S: Cum ți s-a părut domeniul HORECA în momentul în care te-ai întors în țară? Ce
așteptări aveai și care a fost, de fapt, realitatea? A fost o provocare sau, din contră, o oportunitate?
A: Foarte diferit față de ce este acum. Cum am spus și mai devreme, eu cred în bucătăriile conduse de head chef, nu de consultanți. În 2016, mult mai multe locații mergeau cu consultanți, în detrimentul head chefilor. Bine, nici nu erau foarte mulți pretendenți. Cumva, se trăia bine din consultanțe și asta era moda.
Din 2016-2017 lucrurile s-au scimbat dramatic și au apărut în față locații conduse de head chefi care și-au impus ideile.
Pe mine, în 2016, nu mă știa nimeni în Romania și am ales să colaborez cu Atra Doftana, unde am avut libertatea de a conduce bucătăria fără "intervenții" de la patroni. Am fost foarte ambițios și am depășit toate obstacolele intâlnite.
Sunt, și azi, cel mai longeviv head chef, ca timp petrecut în Valea Doftanei, adică 2 ani și jumătate.
S: ATRA, Bistro Ateneu, Anika și, acum, Anika by the sea. Cum ai făcut trecerea de la un loc la altul și ce a însemnat (și înseamnă) fiecare dintre experiențele astea pentru tine?
A: La Atra aveam mai mult timp și am pornit o gradină, colaborări cu producători locali, cu Leontin, și așa a aflat lumea de mine. Totul a culminat cu lansarea ghidului Gault&Millau, în mai 2018, când am câștigat premiul Terroir pentru colaborararea cu producătorii locali.
În octombrie 2018, am pornit Bistro Ateneu, în colaborare cu Gabriel Gavrilescu, jumatatea Amuse Bouche, și Cristian Preotu (n.r. proprietarul magazinelor Comtesse du Barry și al unor restaurante). La fel, am avut libertatea de a mă desfășura după bunul plac, cu susținere totală din partea tuturor.
Am reușit să încheg o echipă foarte puternică și am câștigat titlul de Chef of the Year 2019, în cadrul galei Gault&Millau, cât și premiul pentru cel mai bun restaurant în Romania, cu 15,5 puncte din 20. Am mai câștigat și premiul pentru cea mai bună deschidere de restaurant, în cadrul Romanian Hospitality Culture. Am fost și incluși în World 50 Best Discovery.
A fost un an fantastic, terminat brusc în urma unor diferențe de viziune.
În februarie 2020, am deschis propriul restaurant, Anika, în colaborare cu somelierul Andrei Popa, cu care am lucrat în perioada Atra.
Anika este pentru mine suma memoriilor și a experiențelor mele în lumea gastronomiei. Lucrăm fără presiune și punem accent pe produse de cea mai bună calitate și simplitate.
S: Cum ai luat decizia de a deschide Anika?
A: A fost simplu, îmi doream mult să am un loc al meu. Andrei terminase colaborarea cu Atra și i-am propus. Eu am fost partea visătoare care a văzut proiectul din start. Andrei e o persoană mai practică, dar l-am facut să creadă.
S: La ce se pot aștepta cei care vin la Anika? Care e conceptul din spatele locului, fie că vorbim despre mâncare, vin sau design?
A: Ne dorim să oferim o experiență gastronomică, enologică, dar și a serviciilor. Suntem primul restaurant din România în care se servește doar meniu de degustare, de 4, 7 și 10 feluri. Un concept la modă afară, dar încă tânăr la noi.
Avem și propria gradină, din care ne aprovizionăm cu legume, schimbăm meniul foarte des și avem tot ce este în plin sezon.
S: Farm-to-table: erai deja hotărât să mergi în direcția asta când ai venit în România?
A: Da, am lucrat în sistemul farm-to-table la Auberge du Soleil și am simțit că asta e direcția pe care vreau să progresez. Visam cum ar fi să se întâmple asta în România și ce ar însemna...
S: Cum se încadrează Anika by the sea în conceptul farm-to-table?
A: Anika by the sea folosește legume de la Ferma din Dulcești, un sat de lângă Olimp, midii și calcan de Marea Neagră.
S: Acum că Anika a ajuns la mare, te gândești să o duci și la munte? Anika by the forest, poate?
A: Vedem cum evoluează colaborarea sezonul ăsta și de ce nu.
S: Cum crezi că se va schimba domeniul HORECA în a doua jumătate a anului, luând în considerare situația prin care trecem? Cum vezi Anika în acest context?
A: Este un an foarte dificil din pricina incertitudinilor cauzate de COVID. Guvernul nu este aproape de HORECA în momentele actuale și foarte rău face. Anika este pe o linie foarte subțire de plutire, însă încă un lockdown va fi un hop greu de trecut
S: Sunt lucruri pe care crezi că ar trebui să le facă clienții în raport cu HORECA?
A: Sunt multe lucruri pe care clienții ar trebui să le facă, iar unul dintre ele e să își respecte rezervările făcute tot de ei. Ar fi o dovadă de bun simț minim pe care cred că îl merităm.
S: Dar care crezi că sunt practicile pe care ar trebui să le adopte cei care au un business în HORECA?
A: La momentul actual e nevoie de adaptare la condițiile date și de reinventare. Scapă cine poate.
S: Dacă ai putea să schimbi acum un lucru la acest domeniu, care ar fi și de ce?
A: Mentalitatea
S: Și ultima întrebare: cum ai rezuma, într-o propoziție, modul în care îți imaginezi că va evolua cariera ta?
A: Dezvoltare.
Pe Alexandru îl găsești pe Internet și la Anika, iar eu și cu tine ne mai auzim curând (gen, mai devreme de miercuri), tot aici, sau pe Instagram oricând te macină ceva.
Gealatu, out!