La Taclale cu Ala Dumitrache
Când mi-a ajuns prima dată pe la urechi numele Ala Dumitrache nu mai știu, da' știu clar c-a fost într-un context legat de balls., deci n-are cum să fi trecut chiaar atât de mult timp. Dar de atunci Ala a fost o prezență constantă în bula mea digitală și acum sunt super happy că am și reușit să stăm de vorbă.
Nu mă mai lungesc, deci please, enjoy!
Sabina: În primul și-n primul rând, spune-mi despre cum a început relația ta cu mâncarea. E o chestie pe care ai cules-o din familie sau a-nceput să te prindă mai târziu?
Ala: A fost destul de love-hate, nu ne-am înțeles întotdeauna bine. Când eram prea prietene, când prea certate, a fost o relație în valuri destul de mult timp. Până când, într-un moment când erau lucrurile mai așezate, am reușit să schimb abordarea și să o normalizez. Relația, adică.
S: Am citit că ai lucrat pe lângă mâncare mai tot timpul, dar nu numai „de după bar”, ca să zic așa. Cum ai început să lucrezi în domeniu și cum ai făcut tranziția spre bucătărie?
A: Am început să petrec foarte mult timp într-un restaurant pentru că acolo lucra un tip de care mi-a plăcut când eram în facultate. Și când zic mult timp, înseamnă că deja mă știam cu toată lumea și chiar mă băgam să-i ajut la spălat de vase. După niște timp în care am făcut asta voluntar, tipa care avea restaurantul mi-a propus niște extra responsabilitate (verificam dacă arăta bine mâncarea când ieșea din bucătărie, făceam smoothie-uri) și să mă și plătească. Am zis da și oricum am continuat să mă bag și în 3 luni făceam deja tot meniul.
După asta, a urmat 1 an de private chef, apoi o perioadă în care am avut 3 job-uri (dimineața mă duceam iar în primul restaurant, după munceam într-un food truck și seara ajutam la deschiderea unei brutării). După chestia asta, am muncit o vreme departe de bucătărie, dar tot pe lângă mâncare: făceam social media pentru niște restaurante din București. Apoi au urmat cam 2 ani jumate la We Dine, iar după, balls.
S: Și cum crezi că te-au influențat toate locurile astea? Fie că-i din punct de vedere business sau din punct de vedere gastronomic.
A: Când m-a întrebat un prieten dacă-mi deschid restaurant, am zis clar că nu. Tocmai pentru că știam ce înseamnă munca asta. Dar după am ajustat ideea să fie bună pentru mine și lucrurile s-au schimbat.
S: Și acum întrebarea întrebărilor: cum de te-ai hotărât să deschizi balls.?
A: Mi-a scris un prieten din copilărie, care acum stă în State și pe care-l văd fix o dată pe an, ca reply la un story sau la o postare sau ceva de genul ăsta, și m-a întrebat de ce nu-mi deschid restaurant. Primul meu gând a fost clar nu, fix pentru că știam ce presupune și pentru că visul meu n-a fost niciodată să fac mâncare, chiar dacă am stat mult pe lângă ea.
Apoi am plecat în vacanță și am ajuns în Italia și-am văzut toate localurile alea mici și-nghesuite, fără loc la masă, unde mănâncă toată lumea, și turist și localnic, și mi-am dat seama că asta vreau să fac. Da' să faci panini cum trebuie înseamnă să imporți, așa că am început să mă gândesc la chestii mai locale. Și am ajuns la chiftele - acest unic lucru pe care vreau să-l fac, și să-l fac foarte bine.
Deci când m-am întors din Italia am început direct să caut loc, și niște luni mai târziu a apărut balls., cum îl știe toată lumea azi.
S: Cât de important a fost numărul străzii în faptul că ai ales locul ăsta?
A: Am râs un pic când l-am văzut, da' după am început să mă gândesc la toate glumele proaste care-o să apară. Că na, nu e doar numărul, e și numele, chiar dacă ideea se bazează mai degrabă pe curaj (de aici și Have some balls) decât orice altceva. Oricum, mi-a plăcut locul și mi-am asumat, dar am avut noroc și a rămas așa, la nivel de caterincă, fără glume prea extreme.
S: Trece-mă un pic prin prima jumătate a anului: pre-pandemie, stare de urgență, relaxarea măsurilor. Cum ai și ați traversat perioada asta?
A: Păi panică. Panică și încrederea oarbă că o să fie bine.
Înainte să înceapă panica în țară, noi tocmai ieșeam dintr-o campanie cu ceva, 1+1 parcă, la Uber Eats și lucrurile stătea foarte bine pentru noi. Și cu livrările, și cu oamenii care veneau aici, chiar ne descurcam bine.
Apoi, când a-nceput să se îngroașe treaba, dar înainte de starea de urgență, am decis să-nchidem. Am împărțit între noi tot ce era perisabil în bucătărie și am plecat. Am ajuns acasă și m-am întrebat ce urmează. Dar n-a durat decât vreo 3 zile până m-am întors în bucătărie. Știam că trebuie să fac ceva, și să fie ceva ce pot să fac singură, deci marinara a fost perfectă.
După încă niște timp, am început să vând toate chestiile pe care le mai aveam prin depozit, că aveam un furnizor care putea să-mi susțină cererea. Financiar, n-a fost un succes, da' suportul pe care l-am primit în perioada aia, a fost incredibil. Chiar am simțit, cu adevărat, comunitatea.
Într-o zi mi-a scris cineva că de ce nu fac chiftele. Motive, o tonă, dar mai ales pentru că foarte e greu să faci asta într-un singur om. Totuși, am încercat, și prima dată când am făcut asta, am vândut într-o oră tot ce-am muncit în 20. Atunci am vorbit cu echipa și o parte dintre noi ne-am întors la muncă.
Și suntem încă aici.
S: De unde a venit renovarea pe care ai făcut-o în iulie?
A: De nevoie. Spațiul unde e balls. e construit de așa natură, încât bucătăria e foarte departe. Și pe alt etaj. Îți dai seama că asta complică mult lucrurile.
Deci dacă tot nu se poate sta în interior (și probabil că nici n-o să se poată sta prea curând), m-am decis să refolosesc locul unde erau mesele, de dragul eficienței și ca să fac lucrurile mai bine.
S: Una dintre chestiile care mi se par cele mai faine la povestea balls. e comunitatea: fie că vorbim de clienți sau alți antreprenori, pare că balls. a intrat într-un ecosistem foarte bine și frumos legat. Cum se vede și simte asta din interior?
A: În perioada stării de urgență cred că am simțit comunitatea cel mai și cel mai tare. Am primit super multe încurajări, oamenii au vorbit despre noi pe internet, a fost super multă susținere online.
Un alt exemplu super fain a fost când am făcut Șuberek, în iarnă. Eram destul de sigură că o să iasă bine și să o să fie lume, chiar și-n februarie, până a-nceput viscolul. Dar uite că s-a făcut 6 și-năuntru nu mai era loc (trebuia să plimb tăvile pe deasupra oamenilor) și afară era o coadăăă. Să nu mai zic, că cea mai mișto parte e că erau la mese generații întregi: copil, mamă, bunică.
S: Dacă ar fi să colaborezi cu cineva din ecosistemul ăsta, cine ar fi?
A: Cu Hala Mahala, că mâncarea lor e foarte bună și e posibil chiar să fim în discuții pe tema asta. Cu Melinda, de la Paninaro, cu Radu Dumitrescu de la Voila și câți și mai câte.
S: HORECA: cum crezi că o să evolueze în jumătatea asta a anului?
A: E foarte greu de zis. Verile sunt oricum destul de complicate, că-i lumea plecată, dar de obicei toamna se mai liniștește situația. Acuma să vedem cum o să meargă pe frig dacă n-o să se stea înăuntru.
Oricum, din ce-am văzut până acum, mi se pare că oamenii sunt un pic mai relaxați pe anumite subiecte, când vine vorba de unde ies să bea și să mănânce, și asta mi-ar plăcea să rămână la fel.
S: Sunt lucruri pe care crezi că ar trebui să le facă clienții în raport cu HORECA?
A: Dacă stai aproape de unde comanzi mâncarea, dă un telefon, comandă, și vino s-o ridici. Tu s-ar putea să ieși mai ieftin, faci și un pic de mișcare, restaurantul plătește mai puțin.
S: Dacă ai putea să schimbi acum un lucru la acest domeniu, care ar fi și de ce?
A: Cred că toată lumea ar trebuie să încerce să facă lucrurile pe cât de bine se poate. Dacă s-ar întâmpla așa, nu numai în HORECA, chestiile ar merge mai bine.
S: Primul an de balls.: așteptări vs realitate
A: Din anumite puncte de vedere, mi-a întrecut așteptările: nu credeam că o să fie atât de mult hype în jurul chiftelelor și sigur nu-mi imaginam că o să țină atât de mult. Și, din nou, comunitatea și sprijinul pe care l-am primit au fost de neașteptate.
Pandemia a fost și ea o surpriză destul de mare și mi-a cam dat așteptările peste cap, sinceră să fiu.
Pe de altă parte, au fost și lucruri de care cam știam că o să mă lovesc: probleme cu unii oameni (și clienți, și staff), controale și multă muncă.
Dar, per total, ies sigur pe plus la capitolul ăsta.
Pe Ala o găsești pe Instagram, iar eu și cu tine ne mai auzim curând, tot aici, sau pe Internet, oricând te macină ceva.
Gealatu, out!