Jurnal de maia - ep. 6
Așa o să încep fiecare episod: jurnalul ăsta de maia nu e, sub niciun fel, cheia secretă pentru reușită. Ce e, în schimb, e un rezumat de chestii pe care le-am încercat în zona asta, că mie-mi place să le scriu și pe tine poate te ajută să le citești.
Azi nu e cu experimente, nu e nici cu rețete, dar e cu informații. Despre făină. Clar nu se poate pâine fără făină, da' mai ales nu se poate maia fără făină. Deci, deși poate ar fi trebuit să fie prima chestie din serie, iată că e ultima.
Deci, care-i treaba cu făina?
Depinde unde cauți. Dacă te uiți în DEX, făina e o pulbere obținută prin măcinarea boabelor de cereale sau a altor semințe de plante, folosită în alimentație. Sună easy enough, nu? Da' ca orice lucru care merită explorat, nu-i așa straight forward nici cu făina.
Photo by Ben McLeod on Unsplash
Deci, de câte tipuri e făina?
Fie vorba între noi, sunt zeci de varietăți: de la făina albă, clasică, 000, până la făină fără gluten, făină „care crește singură” (sau self rising flour), făină de migdale, făină de orez, făină de ovăz. Și câte și mai câte.
Dar pentru scopurile noastre, de făcut maia și pâine, o să vorbim despre făinurile mai „tradiționale”. Așa că avem:
Făină albă
Făina 000 (sau cel mai cunoscut tip de făină, din câte-mi dau eu seama): e făina aia pe care o folosește toată lumea pentru orice, alegerea cea mai safe pentru majoritatea chestiilor pe care poți să le coci și, din experiența mea, cea mai versatilă. Are un conținut scăzut de proteine. Teoretic, e dedicată aluaturilor pufoase (checuri, prăjituri și altele asemenea), aluaturi ușoare (gen clătite), sau baze pentru sosuri (gen roux, un amestec de grăsime, de obicei unt, și făină, care-i folosit ca agent de îngroșare sau punct de pornire pentru sosuri, cum ar fi bechamel-ul).
Făina 480/450: e făina de patiserie. E o făină foarte fină, foarte moale, super folosită în cofetării.
Făina 550: e o făină mai dură, da' și ea tot super versatilă. Merge pentru tot felul de prăjituri, biscuiți, foi de plăcintă sau de foitaj. Dar poate cea mai cunoscută utilizare a ei e pentru blaturi de pizza.
Făina 650: cea mai dură dintre ele, cu cea mai mare concentrație de de gluten (12-14%), e folosită pentru aluaturi mai sturdy, gen pâine și foccacia. Asta e făina pe care trebuie s-o folosești pentru pâinea cu maia, ca să faci fermentația aia frumi, urecheaia aia și mai frumi și bulele alea crocante de pe coajă.
La capitolul de făini non-albe, cele mai folosite pentru pâine, avem:
Făina 1200 aka de secară: ca făina 000, are un conținut redus de gluten, dar super compensează pe partea de gust și aromă. Also, are mai multe (alte) proteine și mai multe fibre decât grâul, dar mai puține grăsimi și mai puțin calciu. Super bună pentru pâine, dar ușor mai tricky de folosit.
Făina 1500-1750 aka integrală: e făina cea mai bogată din punct de vedere nutritiv; are multe fibre, proteine, vitamine, minerale. E super bună de folosit în pâine, dar cel mai bine e de folosit în combinație cu făină albă.
Pentru făcutul de pâine, treaba e simplă: făină 650 și, dacă simți că ai o zi bună (sau ai deja experiență) făină de secară sau făină integrală.
Photo by Esther Wilhelmsson on Unsplash
Pe cât de frumi e poza, pe atâta nu pot să recomand să faci așa ceva-n bucătărie. Numai dacă ești în căutare de o scuză ca s-o cureți pe toată. Da, și pereții.
Pentru maia, teoriile sunt multe și diferite. Iar un exemplu super bun în sensul ăsta îl găsești la Sunday Chef, care are 3 tipuri de maiele: 2 sunt din făină integrală și a treia e din făină de secară.
Tehnic vorbind, poți să-ți pornești o maia cu orice fel de făină, dar rezultatele o să difere la nivel de activitate (cât de activă e maiaua / cât de multe bule are și cât de repede ajunge la stadiul în care poți s-o folosești), gust și miros. În super grupul lor de Facebook, dedicat procesului și pliiiin de resurse, cei de la Grain Trip detaliază 3 variante: cu făină albă și de secară, cu făină albă și integrală, doar cu făină albă.
Oricum, indiferent de varianta pe care o alegi, mă hazardez să zic că-i mai important să te ții de programul de hrănire și de cantitățile pe care le folosești, decât să te cramponezi în tipul de făină. Și, ca fapt divers, poți să-ți și convertești maiaua de la tipul sau amestecul de făină cu care ai început la ce vrea sufletul tău.
Photo by Andrew "Donovan" Valdivia on Unsplash
Dacă folosești un amestec de făină, recomand să le combini super bine înainte, cu un tel. Și amestecă acolo-n ele mai mult decât crezi că e nevoie.
Atâta timp cât încerci și te distrezi pe parcurs, ai reușit.
E un proces tare mișto, cu rezultate spectaculoase și, fie vorba între noi, foaaarte satisfăcător.
Mix de făină albă cu secară
Și da, zic asta chiar dacă ăsta-i ultimul episod din Jurnal de Maia. Cel puțin pentru o vreme. Sigur, mai sunt muuulte aspecte de explorat, învățat și experimentat. Fără număr, cum ar spune un clasic adevărat. Dar eu iau o pauză, ca să mai încerc și altele. Și pentru că să coci pe vremea asta chiar e un test de anduranță.
For now, over and out!
Resurse: