Jurnal de maia - ep. 5
Așa o să încep fiecare episod: jurnalul ăsta de maia nu e, sub niciun fel, cheia secretă pentru reușită. Ce e, în schimb, e un rezumat de chestii pe care le-am încercat în zona asta, că mie-mi place să le scriu și pe tine poate te ajută să le citești.
Nu am avut nevoie decât de 5 luni de muncă inconsecventă ca să pot să zic, cu adevărat, că mi-a ieșit o pâine cu maia. Soluția care s-a dovedit câștigătoare este un mix format din:
rețeta de pâine albă cu maia a minunatei Taste Bazaar
sfaturile pe care mi le-au binevoit Cătălina și Sunday Chef
multă atenție la ce se întâmplă-n borcan și-n bol
Le iau pe rând și elaborez.
În primul rând, am urmat cu sfințenie rețeta Andreei, dar am și ajustat totul în funcție de temperaturile din casă. De exemplu, maiaua mea și-a atins punctul maxim de dospire în mai puțin de 5 ore (și chiar l-am ratat nițel, dar nu cu mult) în loc de 6-7, cât îi ia de obicei. Asta pentru că-i august și cu tot aerul condiționat, atâta s-a putut.
Am avut grijă suplimentară și la dospirea la temperatura camerei, tot din aceleași motive. Pe blogul ei, Andreea povestește și despre cum e treaba cu temperaturile, iar asta e foaaarte de ajutor ca să știi cum te ajustezi la ce ai în casă.
Also, aici au mai intervenit toate sfaturile pe care le-am primit de la Cătălina și Liviu care mi-au făcut sugestii când mă plângeam pe instagram că nu-mi crește aluatul. Așa că, undeva înainte de dospirea lungă la temperatura camerei, am făcut și 1-2 minute de rubaud, am făcut the floating test înainte să folosesc starterul și am avut extra grijă la scoring și shaping.
Referitor la ce ziceam cu atenția: atât de tare a TREBUIT să-mi iasă ca lumea, că m-am transformat într-un mic stalker al propriului experiment. Am urmărit discardul cu crește și am marcat pe borcan diferitele etape, mi-am pus alarme din 30 în 30 de minute pentru strech and folds, ca să nu cumva să las prea mult timp între ele, și am calculat exact la cât să mă trezesc a doua zi ca să pot să-mi scot aluatul la dospit și să fie timp și de copt până trebuie să fiu în fața laptopului.
Și da, când a venit momentul pentru scoring a-nceput să-mi tremure mâna de zici că eram față-n față cu destinul.
Dar a meritat. Cu vârf și îndesat.
După 5 luni de tot felul de încercări, într-un final pot să zic că mi-a ieșit o pâine cu maia așa cum trebuie.
Sigur, nu-i perfectă, shaping-ul putea să fie mai bun și cred că mergea și s-o mai las la cop fără capac vreo 5-7 minute, ca să prindă și mai multă culoare, dar e un excelent punct de plecare.
Acuma trebuie doar să mai îmi iasă de vreo 2 ori și apoi trecem la chestii mai complicate.
Tot legat de acest drum în lumea cu maia, am mai meșterit la rețeta asta de pâine cu discard. Mai exact:
am scos vreo 4 grame de drojdie, după un experiment cu dospire mai lungă la cald
am început să n-o mai fac fără aromatice
am făcut vreo 2 încercări cu sandwich loafs
Diferența între good shaping și bad shaping
Deci, acum avem 10 grame de drojdie uscată. A, și discardul îl amestec abia după ce s-a activat drojdia. Merge și în același timp, dacă îl ai la temperatura camerei, dar dacă îl ții în frigider, ca mine, o să-ți răcească prea tare amestecul și n-are sens. După ce se activează drojdia, intră perfect.
Acum, legat de aromatice.
Sigur că merg orice prafuri sau frunze vrei tu, dar unele merg mai bine decât altele, dacă-mi dai voie. Par example, eu folosesc semințe de coriandru proaspăt măcinate (adică le mărunțesc eu cu minunăția asta de la MAE) pentru că 20% din făină e secară, în ultima perioadă, și se potrivesc excelent astea două împreună.
Dacă mergi pe făină integrală, aș sugera rozmarin și-mi trece chiar acum prin cap că s-ar putea să fie extrem de interesant un experiment cu chimion și chilli.
Despre formă: chiar nu e mare filosofie. După prima dospire la cald, aia de 20-30 de minute, împarți aluatul în 2 bucăți cât mai egale cu puțință, le dai formă după vasele în care le coci (și să fie nițel mai mici decât vasele, ca dimensiuni, că se umflă), le acoperi și le bagi la frigier pentru 12/24 de ore (eu am mers numai pe 24 în ultima perioadă).
Le scoți din frigider cu 1 oră înainte să le bagi la cuptor, le faci un shaping final (eu le scot din formă, le dezumflu, le întind și le împăturesc o dată sau de 2 ori și aia e), le crestezi și le lași să crească la temperatura camerei, acoperite, până se face ora de copt. Of course, înainte să le bagi la cuptor, le dai câte 2-3 pensule cu lapte și-un praf de făină și aia a fost.
Doar să le ții mai puțin la cuptor decât ai face-o cu pâinea mare, de 1 kg. Pentru versiunile astea mai mici, pe care eu le-am copt la temperatură maximă (250) în forme de metal acoperite cu hârtie de copt, am făcut așa:
25-30 de minute neacoperite
15-20 de minute întoarse și acoperite cu folie de aluminiu (în cazul în care au luat prea multă culoare, prea repede)
Dar asta dibuiești tu cel mai bine în funcție de cum îți cunoști cuptorul.
Iar ăsta a fost episodul 5 din Jurnal de maia, prezentat în fiecare lună de obsesiile mele personale.
Pe miercuri!