Jurnal de maia - ep. 4
Așa o să încep fiecare episod: jurnalul ăsta de maia nu e, sub niciun fel, cheia secretă pentru reușită. Ce e, în schimb, e un rezumat de chestii pe care le-am încercat în zona asta, că mie-mi place să le scriu și pe tine poate te ajută să le citești.
Iar episodul ăsta din jurnal o să fie scurt și la obiect. Nu de alta, da' pe cât de mult mi-aș dori să-mi petrec zilele (și mai ales weekend-urile) experimentând cu maia și cu discard, pe atât am avut de scris o disertație și atâta s-a putut.
Totuși, din fericire, am apucat să mai fac chestii pentru pâinea aia cu discard de care ziceam luna trecută și cred că am ajuns la o variantă câștigătoare. În plus, am mers pe ideea că ar fi mișto să poți s-o faci și-n timpul săptămânii, când ai de muncă, deci e genul de poveste pe care o începi dimineața și o coci seara. Sau invers. Anyhow, without further ado, uite încă un mod în care să-ți folosești discardul 🙌
Ce-ți trebuie:
800g făină 650
200g făină de secară/integrală (sau poți să pui numai 650, dacă așa-ți dorește sufletul)
17g sare
14g drojdie uscată
150g discard
500ml apă caldă + extra, în caz că cere făina
1 linguiță de zahăr/miere/melasă
Cum să - phase 1:
În apa caldă dizolvi zahărul/mierea/melasa și amesteci discardul, peste care adaugi drojdia uscată. Lași toată treaba asta în pace vreo 5-7 minute, până se activează drojdia și se face un strat de spumă deasupra apei.
Meanwhile, amesteci tipurile de făină (dacă alegi să faci cu ambele) și sarea. Amestecă-le mai mult decât ai senzația că trebuie.
Toarnă amestecul de drojdie și discard peste făină și, în același recipient, mai pune 100ml de apă. S-ar putea să nu ai nevoie de ea, depinde de cum se hidratează faina.
Amestecă lichidele și făina, cu nițică răbdare. Zic cu răbdare pentru că făina se hidratează pe măsură ce o amesteci/frămânți, deci e posibil să nu ai nevoie de extra apă. Dacă totuși nu se leagă treaba, adaugă cam 2-3 linguri de apă și asigură-te că-s bine absorbite de aluat înainte să mai pui.
Dacă oricât amestecti apa și făina, tot rămâi cu d-astea, poți să mai pui niște apă.
După pasul ăsta, o să ai un aluat relativ dur și un pic lipicios, dar continuă să-l frămânți vreo 5 minute și lucrurile o să se dreagă de la sine. Also, dacă e prea lipicioasă situația, ăsta e un moment bun să iei o pauză și să te cureți de aluatul pe care îl ai deja lipit pe mâini: sunt șanse mai mari ca aluatul să ți se lipească de degete dacă are deja o „bază”.
Când ai terminat de frământat, acoperă-l cu un prosop și lasă-l să crească vreo 20-30 de minute. Ăsta e și momentul când, dacă vrei, poți să treci la un bol nou. Eu cam fac asta, de obicei, ca să nu se întărească resturile de făină & aluat de pe primul bol, cause it's a bitch to clean up.
După ce-au trecut și minutele astea, frământă din nou aluatul, dar nu mai mult de 1 minut. Ideea e doar să îl dezumfli și să scoți gazul care s-a format deja.
Și acum, fie acoperit cu un prosop sau băgat într-o pungă (eu mi-a pus de-o parte pungi pentru treaba asta), bagă povestea asta la cuptor pentru 12 ore.
Cum să - phase 2:
Scoate aluatul din frigier cu o oră înainte să-l bagi la cuptor și, din nou, frământă-l 1 minut.
Acum, aici ai două variante:
fie coci tot aluatul de-o dată (which is what I do), fie îl împarți în 2.
Și eu îți scriu pașii pentru ambele variante.
Tot aluatul
După ce ai terminat de frământat (nu mai mult de 1 minut), dă-i ce formă vrei tu și pune-l în vasul de copt. Crestează-l cu un cuțit sau o lamă, acoperă-l, și lasă-l să la final proof.
Între timp, încinge cuptorul la 250 grade sau cât de mult duce, pentru măcar 40 de minute. În cazul în care coci în tavă sau altceva fără capac, tot ăsta e momentul să pui în cuptor un recipient cu apă fierbinte, ca să se facă aburi și să crească nebuna așa cum ar trebui. Dacă ai ceva cu capac, sari peste asta.
Înainte să bagi pâinea la copt, dă-i 2 pensule cu lapte pe toată suprafața și un praf de făină.
Aceeași rețetă, 24 de ore la frigider și final proof, crestată, unsă, înfăinată.
O lași la cuptor pentru aproximativ 1 oră sau până când, dacă o „bați la fund”, sună a gol. Dacă ești în cazul cu recipientul de apă, scoate-l de acolo după vreo 25. Also, dacă nu ai capac, să te mai uiți din când în când la pâine, să nu se coloreze prea tare la suprafață. Dacă se întâmplă asta, trage o folie de aluminiu peste și continuă cu coptul.
Aluatul împărțit în 2
După ce ai terminat de frământat, împarte aluatul în două și dă-le ce formă vrei tu, rotundă, pătrată, ovală, you're the master of your own bread.
The final proof: pui câte pâini au loc în vasul unde o să le coci și le crestezi cu un cuțit sau o lamă, apoi le acoperi. Dacă le coci pe rând, pune înapoi în frigider pâinea pe care o coci în tura 2.
Între timp, încinge cuptorul la 250 grade sau cât de mult duce, pentru cât de mult timp posibil, dar nu mai puțin de 40 de minute. În cazul în care coci în tavă sau altceva fără capac, tot ăsta e momentul să pui în cuptor un recipient cu apă fierbinte, ca să se facă aburi și să crească nebunele așa cum ar trebui. Dacă ai ceva cu capac, sari peste asta.
Când s-a încins situația, le ungi nițel cu lapte și le mai dai un praf de făină pe deasupra.
Apoi bagi pâinile în cuptor pentru aproximativ 45-50 de minute. Dacă ești în cazul cu recipientul de apă, scoate-l de acolo după vreo 25. Also, dacă le coci fără să fie acoperite, să te mai uiți din când în când la ele, să nu se coloreze prea tare la suprafață. Dacă se întâmplă asta, trage o folie de aluminiu peste și continuă cu coptul.
Pâinile sunt gata dacă atunci când „bați la fund” și sună a gol.
Indiferent de cum ai copt, tot de-o dată sau în tranșe, lasă rezultatul afară până se răcesc de tot, de preferat neacoperit, dar departe de un geam deschis, ca să nu se usuce coaja prea tare. Poate să dureze niște ore.
Ar trebui să-ți iasă o pâine (sau 2) cu un miez destul de dens și relativ umed, care nu seamănă deloc cu o pâine în care maiaua e agentul de creștere. Ce vreau să zic e că n-au nicio treabă una cu alta. Tot ce ți-am povestit eu aici e doar un alt mod în care să folosești discardul, că e #denearuncat.
Atât pe azi, but tune in next Wednesday pentru o ediție ceva mai altfel din La Taclale.