Jurnal de maia - ep. 3
Așa o să încep fiecare episod: jurnalul ăsta de maia nu e, sub niciun fel, cheia secretă pentru reușită. Ce e, în schimb, e un rezumat de chestii pe care le-am încercat în zona asta, că mie-mi place să le scriu și pe tine poate te ajută să le citești.
Și acum că we got this out of the way, să trecem la ce ne interesează cu adevărat, că d-aia suntem aici. Adică maia.
Citisem într-un fragment de Omnivor din Jurnalul de pandemie al celor de la DoR despre cum e cu lăsatul de „sportul” ăsta și am relaționat nițel: e simpatic să hrănești bestia în perioada aia de-nceput, să vezi cum crește și cum se umple de bule și toate cele. Da', ca și cu multe alte chestii-n viață, te obișnuiești și e ușor să pierzi din vedere ce treabă mișto e, mai ales când ai și multe altele pe cap #suchislife
Eu am luat o pauză pe undeva luna trecută și timp de vreo 2 săptămâni maiaua mea a stat foarte cuminte și (foarte) nehrănită în frigider. Și motivul principal pentru povestea asta a fost discardul. Chiar și cu cantitățile scăzute de care scriam în episodul 2, pe care oricum le-am schimbat după modelul povestit de Andreea pe Taste Bazaar (10 g maia : 30 g apă : 30 g făină - 1:3:3), tot ajungeam ca în fiecare săptămână să mă lupt cu cantități industriale de discard pe care le strângeam, aka un borcan de 300g plin până la capac.
Și asta m-a descurajat destul de tare. Oricât vreau eu să master the sourdough, nu-mi vine s-o fac aruncând multe resurse pe parcurs. Și da, nici rezultatele nu m-au încurajat foarte tare, ca să fiu sinceră până la capăt: nici până în ziua de azi n-am reușit să fac pâinea AIA cu maia, să fie super frumos crescută și cu un open crumb de postat pe internet. Don't get me wrong, e bună tare, dar din punct de vedere tehnic, nu-i chiar ce trebuie.
Deci ia chestiile astea, pune-le la un loc, și uite un motiv de pauză.
Dar ce-am făcut în pauza asta a fost să mă gândesc la metode mai sustenabile (pentru mine și stilul meu de viață) să continui proiectul ăsta fără să mă doară sufletul când mă gândesc la câtă făină arunc. Și uite cam cum a mers.
Scriam în numărul trecut despre discardul pus la congelator și am făcut un prim test între timp. Pentru că vorbim de discard, deci maia inactivă, nu poți să te bazezi pe ea pentru o super creștere and stuff, dar tot face niște treabă pe parte de gust & textură. Eu l-am folosit după cam 1 lună de stat la congelator și ce-a ieșit n-a fost rău deloc.
Mai exact, am început să lucrez la o rețetă de pâine cu discard, fermenantă la rece toată ziua, care nu cere atenție. Adică o pâine pe care poți s-o frămânți dimineața, înainte să pleci la birou, și s-o coci seara, când te întorci.
După 10 minute de frământare - după 30 minute de dospire & 1 minut de frământare - după 12 ore fermentare la rece
Cred foarte tare că tot ce-am învățat să facem în perioada în care am stat (sau stăm) acasă trebuie cumva să adaptăm la tot ce presupune întoarcerea la birou (când și dacă va fi cazul). Și, poate, la un stil de viață mai puțin risipitor.
De aici ideea. Pâine asta e încă într-o perioadă de testare, în special pe partea de tehnică, da' e a nice way de a folosi resturi și de a nu întârzia la birou ca să coci.
Ingredientele provizorii sunt:
800 g făină albă 000 + extra pentru blatul de lucru
200 g făină neagră
600-700 ml apă
1 linguriță de melasă
7 g drojdie uscată
15 g sare
200 g discard
A ieșit un monstru de pâine, no joke. Bine, dintr-un kil de făină, nu zic nu. Dar e huge.
Miezul n-are nicio treabă cu un open crumb și nici are pretenții de genul ăsta. Dar e bun la gust. Și coaja la fel, chiar dacă nu prea se vede ea.
Am mai făcut și niște clătite sărate, tot pe principiul #denearuncat. Poate astea chiar și mai mult, pentru c-am salvat cu ele și discard și niște zeamă de legume cu care-am rămas de la o supă cremă. Încă o dată am plecat de la rețeta lui Sunday Chef pentru clătite pufoase, bucurie totală pentru papilele gustative, și am adaptat-o pentru ce-mi trebuia mie (which is how recipes should work, cum mă mai exprimam eu la un moment dat p-aici).
Ingrediente:
100 g unt topit
200 g zeamă de legume (de preferat la temperatura camerei)
200 g discard de maia (de preferat la temperatura camerei)
2 ouă (de preferat la temperatura camerei)
200 g făină
8 g praf de copt
10 g bicarbonat
sare
1 lingură de ulei (nu de măsline, ceva cu o temperatură de ardere mai ridicată, gen ulei de floarea soarelui sau de arahide)
Cum să:
Ziua 1
Topește untul și lasă-l un pic la răcit, că dacă celelalte chestii-s de la frigider și le combini așa, o să se separe și nu-i combinație (hehe).
Amestecă zeama de legume, discardul de maia și ouăle. Pune și untul, da' cu grijă la ce ziceam mai sus.
Amestecă făina cu praful de copt, bicarbonatul și sarea. Și amestecă-le bine. Eu am încercat niște praf de copt cu șofran și chiar a mers bine-n combinația asta.
Apoi pui amestecul cu faină peste lichide și le mai dai o amestecare, până nu mai ai zone cu făină uscată.
Acoperă bolul (sau în ce ai amestecat) cu folie, dar în așa fel încât folia să fie lipită de aluat, ca să nu oxideze. Which does not look pretty. Și la frigider peste noapte.
Ziua 2
Scoate aluatul din frigider cu vreo 10 minute înainte să te apuci de treabă și amestecă-l un pic și rapid, cât să se dezumfle nițel situația.
Încinge bine o tigaie, apoi pune în ea puțin ulei, pe care ar fi bine să-l întinzi cu un șervețel sau ceva de genul ăsta pe toată suprafața.
Acum, în funcție de cât de mari îți plac clătitele, poți să pui în tigaie oricât de la o lingură până la un polonic. De ce trebuie să ții cont e să ai un strat subțire de aluat, cam 1 cm, pentru că se umflă considerabil în timpul gătitului.
Întorci clătita când se formează bule pe suprafața dinspre tine (aka partea clătitei care nu e în contact direct cu tigaia) și e super vizibil că marginile aluatului s-au închegat bine și-s gătite. Dacă nu-ți iese din prima, oricum se știe că prima clătită e de sacrificiu (a se citi de mâncat în timp ce le faci pe restul).
După vreo 20-22 ore la frigider și o amestecare rapidă - încep să se formeze bule, da' nu-i încă gata să fie întoarsă - când am întors-o la timp
Cât despre ce să pui peste, the choices are endless și depinde de ce ai în frigider. Eu am pus niște pastă de măsline, frunze, mozzarella și sriracha. Tata a tratat-o ca pe-un suport pentru o câmpenească și a mers pe varianta cu ceva mezeluri și brânză de oaie.
Bulele alea / de ce e așa fluffy - the stack - mic dejun de sâmbătă
Și tot din seria de rețete-n dezvoltare, mai e și blatul ăsta de maximă versatilitate, pe care până acum l-am folosit la o galetă cu caise (foarte ciudat se păstrează astea-n congelator) și un quiche cu spanac.
Ingrediente:
230 g discard de maia, de la frigider
100 + 50 g făină albă 000 + extra pentru blatul de lucru
90 g unt de la frigider, tăiat în cuburi
juma de linguriță de sare
Cum să:
Am amestecat suta de grame de făină cu discardul și untul într-un aluat care aproape se poate numi solid și l-am dat la frigider peste noapte (da, acuma las totul în frigider peste noapte, it's a phase), ca un fel de autoliză.
L-am scos din frigider cam cu 1 oră înainte să-l folosesc și l-am pus pe blatul de lucru, pe care aruncasem deja o mână de făină.
E un aluat FOARTE lipicios și sensibil la temperatură, deci cu cât îl lucrezi mai repede, cu atât mai bine
Am început să îl frământ, timp în care am pus treptat și restul de 50 g de făină. Aici aș zice să pui câtă făină simți nevoia, până ajungi la un aluat care nu ți se mai lipește de degete și e ușor tacky, dar e moale și în mare parte neted. Și zic să pui câtă făină simți că e nevoia pentru că asta o să difere în funcție de făina cu care lucrezi, nivelul de proteină din ea și ce hidratare are discardul tău.
După ce am ajuns la un aluat lucrabil, l-am împărțit în 2. Jumate l-am întins și l-am folosit pentru quiche, jumate a văzut congelatorul pentru vreo săptămână sau două (și s-a păstrat excelent).
Pentru quiche:
Am întins aluatul până la vreo 2-3 mm grosime și l-am pus cu grijă (e fragil, chiar trebuie) în tavă, unde (tot cu) grijă l-am presat bine în marginile și toate colțurile tăvii. Cu o furculiță, l-am înțepat pe fund, pe toată suprafața. Faci asta ca să nu se umfle.
Peste aluat am pus hârtie de copt, iar pe hârtia de copt am pus vreo 3 mâini generoase de orez. Faci asta ca aluatul să se coacă parțial și să își păstreze forma. Eu folosesc același orez și aceeași hârtie de copt de la prima tară și până în prezent, deci limităm serios aruncatul.
Dai aluatul la cuptorul preîncălzit la 180 grade și îl coci așa vreo 20-25 de minute.. Dacă ți se pare că marginile aluatului se colorează prea repede, poți să le acoperi cu folie de aluminiu până ajunge tot cam la același nivel.
Aluatul e gata pentru pasul următor când e copt pe fund. Atunci poți să-i pui toate umpluturile de quiche din lume.
Eu îmi bazez toate quiche-urile pe rețeta asta de la Mazilique, doar schimb legumele și gusturile. De data asta a fost cu spanac și o brânză veche și uscată.
Pentru galetă:
Am întins aluatul până la vreo juma de centimetru grosime și l-am mutat pe tavă, unde pusesem deja hârtie de copt.
Pe aluat am pus caisele (eu am avut caise congelate care, o dată decongelate, și-au pierdut mult din structură și s-au comportat cam ca un gem) și apoi am împachetat aluatul peste ele, cât să las centrul la vedere, după care le-am dat vreo 2 linguri de zahăr de cocos peste.
Povestea asta a intrat în cuptorul încins la 180 grade, pentru vreo 30-35 de minute.
Dacă cumva încerci vreodată povestea asta și congelezi aluatul, e super important să-l decongelezi foarte treptat, adică peste noapte, în frigider. Aș mai zice și să îl pui într-o strecurătoare, deasupra unui bol, că n-ai nevoie de nicio umezeală suplimentară.
Și cam asta am desfășurat în ultima lună, pe front de maia. Mă rog, mai puțin cu maia și mai mult cu discard, da' dacă nu e sustenabil și fără risipă, e cam degeaba.
Până la următorul episod din Jurnalul ăsta nu prea nebun, ne vedem la ediția 3 din La Taclale.
Stay safe!