Jurnal de maia - ep. 1
Nu știu dacă-i important, da' mă tot uit să fac maia de o vreme. E deja a 3-a încercare, da' tura asta am pornit cu speranță, că m-am pregătit mai bine ca alte dăți. Și exact despre asta-ți scriu azi.
Maia
Dacă te întrebi ce e maiaua, uite ce scrien-n Libertatea: „Maiaua este agentul de fermentare și dospire care se folosește în aluaturile cu făină pentru pâine, cozonac, biscuiți, etc. Maiaua pentru pâine nu este dulce, precum maiaua clasică pentru cozonac, ci este puțin acrișoară. Maiaua care se folosește la prepararea pâinii este crescută doar din apă, făină și eventual sare ori semințe.” Deci, pe scurt, maiaua e pe post de drojdie.
Da' nu e ca drojdia aia din magazin, nici aia proaspătă, nici aia uscată. E it's own thing, e făcută-n casă, miroase cel puțin puternic și e fix diferența dintre pâine și OMG PÂINE.
Eu m-am hotărât (iar) să mă apuc de făcut (și întreținut) maia pe la începutul anului, după ce-am început din nou să fac pâine normală (asta îți lasă impresia c-am făcut asta extensiv în trecut, dar nu e cazul deloc). Am trecut prin 2 luni de făcut pâine simplă, în fiecare săptămână, fără excepție, și după am decis c-a venit momentul să-i dau drumu'.
Dacă te apuci să cauți metode și modalități de crescut maia, sunt multe. Eu am folosit-o p-aia a lui Joshua Weissman pentru că:
a fost invitat la Binging with Babish și am încrederea în Andrew Rea
i-am văzut atât de multe video-uri că am încredere și în el
cere să hrănesc maiaua doar 1 dată pe zi
Ăă, da, maiaua trebuie hrănită. E un organism, e alive, trebuie hrănită. Sunt variante și variante, dar pentru că vreau s-o țin mult timp (scopul meu e s-o las moștenire), am zis că merg pe varianta de 1 feed/day, ca să fie sustenabil și pentru perioada post-carantină.
Și pentru că am un suflet bun (și 5 zile rămase din trial-ul pentru Corel), am făcut aici un chart ca să nu fie nevoie să-l faci tu (cât de Vice). Și ai acolo și ingrediente, și unelte, și timing și tot. Dar chiar și cu ăsta, recomand din tot sufletul meu să te uiți la video-ul lui Weissman înainte și să te folosești de chart mai mult pentru cantități and stuff.
Ca idee, nu e nicio dramă dacă nu nu nimerești perfect gramajele sau dacă apa e un pic mai caldă sau dacă n-o hrănești mereu la timp. Try your best.
Și dacă totul merge bine, în 7 zile ar trebui să ai o maia gata de pus la treabă.
Pâine
Aici e foarte work in progress. Până la data de azi, am făcut pâine cu maia de 2 ori, o dată cu ceva succes, prima dată cu ceva mai puțin succes.
Ca și în cazul făcutului de maia, și când îi vorba de făcut pâine internetul e plin și foarte generos în rețete. Eu am continuat cu înțelepciunea lui Weissman și am încercat rețeta asta, pe care am adaptat-o la ce aveam în casă (dar nu deștept, explic). Acuma, nu zic să faci rețeta asta, dar zic c-ar fi bine să-ți iei rețeta de pâine din același loc/de la același om de la care ai luat rețeta de maia, pentru că ai cele mai mari șanse de reușită.
Și între timp, aici rețeta lui Weissman pusă într-un alt .png cu aceeași recomandare: uite-te la video-ul lui Weissman înainte pentru că explică anumite chestii pe care eu n-o fac, că nu mă pricep suficient de bine.
Acum, câteva chestii de reținut:
e mai complicat și durează mai mult să faci pâine cu maia decât cu drojdie normală
ai nevoie de anumite tool-uri, dar în niciun caz de TOATE: banetoanele poți să le înlocuiești cu bol-uri & prosoape de bucătărie, făina albă e okay în loc de făină de orez, se poate și fără Dutch Oven
trust the process, mai ales la primele încercări
merită tot efortul
Ce am făcut eu diferit între primele două pâini (și cu schimbări destul de dramatice), ca să adaptez mai bine rețeta la ce aveam în casă:
am înlocuit făina de pâine cu 50/50 faină albă și făină neagră
am dublat timpul de autoliză, deci 1 oră
am folosit metoda Rhubaud (Weissman zice că e opțional, dar dacă n-ai făină de pâine, e obligatoriu, vezi mai jos)
la fiecare fold am făcut 2 ture de bol, nu doar 1
am copt fiecare pâine pe rând, în tuci de fontă
Pașii 1-4 îi recomand pentru cazul în care nu ai făină de pâine, adică făină 650-550, care are un nivel crescut de proteine. Dacă faci toate chestiile alea dezvolți mai mult gluten, iar glutenul înseamnă structură aka pâinea o să crească și o să aibă un miez frumi.
Pasul 5. Aici cu coptul, din ce-am aflat eu până acum, sunt 2 variante mari și late:
ai un vas pe care poți să-l acoperi: gen un Dutch Oven sau chestia asta care nu țin minte cum se cheamă - un vas acoperit înseamnă că toată umiditatea rămâne înăuntru, iar umiditatea e ceea ce duce la oven spring, adică crește pâinea.
nu ai un vas pe care poți să-l acoperi: gen tavă, piatră, tigaie de fontă - cu tava o să ai cele mai mari probleme, că nu se încinge cât de tare îți trebuie, cu piatra și fonta te descurci. Oricum ar fi, ai nevoie să creezi extra uminitate pentru acel oven spring, și cel mai simplu e să pui un vas cu apă în cuptor cât timp se încinge și să-l lași acolo vreo 20-25 de minute din timpul de copt.
Între timp am făcut rost de făină de pâine și-s foarte curioasă să văd cum se schimbă situația. O să fac rețeta lui Weissman exact așa cum a scris-o, minus banetoane and stuff. Costă ceva și vreau să m-asigur că sunt chiar commited înainte să fac investiția.
În episodul 2 din Jurnal de maia o să-ți povestesc despre cum să folosești mai puțină materie primă pentru maia (că na, trebuie s-o hrănești în fiecare zi) și despre ce poți să faci cu discardul + cum să-l depozitezi, pentru că #nofoodwaste. Sau măcar cât mai puțin. Și poate vorbim un pic și despre făină?
Între timp, niște conturi de urmărit pentru aventura asta:
Atât pe miercurea asta. Dacă e ceva, mă găsești pe Instagram.